Unter Karamellisierung versteht man das Bräunen von Zucker , ein Verfahren, das beim Kochen häufig angewendet wird, um den süßen, nussigen Geschmack und die braune Farbe zu erhalten. Die braunen Farben werden durch drei Gruppen von Polymeren erzeugt: Karamelane (C 24 H 36 O 18 ), Karamelene (C 36 H 50 O 25 ) und Karameline (C 125 H 188 O 80 ). Während des Prozesses werden flüchtige Chemikalien wie Diacetyl freigesetzt, wodurch das charakteristische Karamellaroma entsteht.
Wie die Maillard-Reaktion ist die Karamellisierung eine Art nichtenzymatischer Bräunung . Im Gegensatz zur Maillard-Reaktion ist die Karamellisierung pyrolytisch , im Gegensatz zu einer Reaktion mit Aminosäuren.
Bei der Karamellisierung wird das Disaccharid Saccharose in die Monosaccharide Fructose und Glucose zerlegt.
Auswirkungen auf die Karamelisierung
Der Prozess ist temperaturabhängig. Spezifische Zucker haben jeweils einen eigenen Punkt, an dem die Reaktionen leicht ablaufen. Verunreinigungen im Zucker, wie die im braunen Zucker verbleibende Melasse , beschleunigen die Reaktionen erheblich.
Anwendungen in Essen
Durch Karamellisierung werden verschiedene Lebensmittel hergestellt, darunter:
- Karamellsauce , eine Sauce aus Karamell
- Confiture de lait und Dulce de leche , karamellisierte, gesüßte Milch
- Caramel Bonbons
- Creme Caramel und die ähnliche Crème Brûlée , eine Vanillepuddingform, die mit mit einer Lötlampe karamellisiertem Zucker gekrönt ist
- Karamellisierte Zwiebeln, die in Gerichten wie Französisch Zwiebelsuppe verwendet werden . Zum Karamellisieren benötigen Zwiebeln 30 bis 45 Minuten Garzeit.
- Karamellisierte Kartoffeln
- Karamellisierte Birnen
- Cola , von denen einige Marken karamellisierten Zucker in kleinen Mengen für die Farbe verwenden
Beachten Sie, dass die Zubereitung vieler „karamellisierter“ Lebensmittel auch die Maillard-Reaktion beinhaltet . insbesondere Rezepte mit protein- und / oder aminosäurereichen Inhaltsstoffen.