Bei der Karamellisierung wird Zucker langsam auf ca. 170 ° C erhitzt. Wenn sich der Zucker erwärmt, zersetzen sich die Moleküle und bilden Verbindungen mit einer charakteristischen Farbe und einem charakteristischen Geschmack.
Mit Karamell werden verschiedene Süßigkeiten , Desserts , Toppings und Konfekt hergestellt: Krokant , Nougat , Pralinen , Flan , Crème Brûlée , Crème Caramel und Karamelläpfel . Eiscreme wird manchmal mit Karamell gewürzt oder enthält Karamellwirbel.
Karamellsauce
Karamellsauce wird durch Mischen von karamellisiertem Zucker mit Sahne hergestellt . Abhängig von der beabsichtigten Anwendung können zusätzliche Zutaten wie Butter, Fruchtpürees, Liköre oder Vanille verwendet werden. Karamellsauce wird in einer Vielzahl von Desserts verwendet, insbesondere als Belag für Eiscreme. Wenn es für Creme Caramel oder Flan verwendet wird, ist es als klares Karamell bekannt und enthält nur karamellisierten Zucker und Wasser. Butterscotch-Sauce wird aus dunkelbraunem Zucker, Butter und oft einem Schuss Whisky hergestellt. Traditionell ist Butterscotch eine harte Süßigkeit, die eher zu Toffee passt.
Toffee
Toffee , manchmal auch „Karamellbonbon“ genannt, ist ein weiches, dichtes Kaubonbon, das durch Kochen einer Mischung aus Milch oder Sahne, Zucker (n), Glucose , Butter und Vanille (oder Vanillearoma) hergestellt wird. Der Zucker und die Glukose werden getrennt erhitzt, um 130 ° C (270 ° F) zu erreichen; Dann werden die Sahne und Butter hinzugefügt, wodurch die Mischung abgekühlt wird. Das Gemisch wird dann gerührt und erneut erwärmt, bis es 120 ° C (250 ° F) erreicht. Nach Beendigung des Kochvorgangs werden Vanille oder zusätzliche Aromastoffe und Salz hinzugefügt. Wenn die Vanille oder die Aromen früher hinzugefügt werden, brennen sie bei hohen Temperaturen ab. Das Hinzufügen von Salz zu einem früheren Zeitpunkt im Prozess würde dazu führen, dass der Zucker beim Kochen umgedreht wird.
Alternativ können alle Zutaten zusammen gekocht werden. Bei diesem Verfahren wird die Mischung nicht über den festen Kugeltisch (120 ° C) erhitzt, so dass eine Karamellisierung der Milch auftritt. Diese Temperatur ist nicht hoch genug, um Zucker zu karamellisieren, und diese Art von Süßigkeiten wird oft als Milchkaramell oder Sahnekaramell bezeichnet.
Gesalzene Karamell
Gesalzenes Karamell ist eine spürbar salzige Variante. Es wurde 1977 von dem französischen Konditor Henri Le Roux aus Quiberon in der Bretagne in Form eines gesalzenen Butterkaramells mit Nüssen ( Caramel au Beurre Salé ) unter Verwendung der berühmten bretonischen Demi-Sel- Butter erfunden. Sie wurde 1980 im Pariser Salon International de la Confiserie als „Beste Süßigkeit Frankreichs“ ( Meilleur Bonbon de France ) ausgezeichnet.
Dann in den späten 1990er Jahren der Parisere Konditor Pierre Hermé eingeführt seine gesalzene Butter und Karamell Makronen und bis zum Jahr 2000, High-End – Köche begonnen , ein wenig Salzes zu Karamell und Schokolade Gerichte hinzufügen. Erst im Jahr 2008 stieg das Unternehmen in den Massenmarkt ein, als Häagen-Dazs und Starbucks damit begannen, es zu verkaufen.
Karamell, das für ungefähr 20-40 Minuten auf 232 ° F gekocht wird, bietet die Kaueigenschaften, die häufig von Verbrauchern genossen werden.
Ursprünglich in Desserts verwendet, wurde das Konfekt an anderer Stelle in großem Umfang verwendet, einschließlich in heißer Schokolade und Spirituosen wie Wodka . Seine Popularität kann von seinen Wirkungen auf die Belohnungssysteme des menschlichen Gehirns herrühren, was zu einer „hedonischen Eskalation“ führt.